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近段时间，食品添加剂的问题备受社会关注。为进一步规范食品添加剂管理，市场监管总局起草了《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告（征求意见稿）》（下称《意见稿》），面向社会公开征求意见。《意见稿》要求，餐饮服务提供者应当严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量，规范使用食品添加剂管理。不过，揆诸现实，要消除消费者对食品添加剂的不安全感，除了监管层面的进一步规范，社会对于食品添加剂的认知同样也还需要深化。食品添加剂到底是什么？首先，到底什么是食品添加剂，这个概念本身或都还需要有更准确的科普。在现实中，一提到食品添加剂，有相当一部分人最先想到的或就是三聚氰胺、瘦肉精等。但将食品添加剂与添加剂划等号实则是大谬，三聚氰胺是水泥添加剂、塑料添加剂、涂料添加剂，但并不是食品添加剂；瘦肉精是一种药物，它既不是兽药，也不是饲料添加剂，更不是食品添加剂。所以，它们被添加到食物中，实际上是非法添加，与正儿八经的食品添加剂其实没什么关系。然而，类似的误解在现实当中具有相当的普遍性。真正的食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂可以采用化学合成、生物发酵或者天然提取等方法生产制造。我国食品添加剂的使用历史可以追溯到 6000 年前的大汶口文化时期，当时酿酒用的酵母中的转化酶（蔗糖酶）就是食品添加剂， 属于食品用酶制剂；2000多年前就有的“卤水”点豆腐，卤水实质上也是一种食品添加剂，属于食品凝固剂；而蒸馒头时加入的碱（酸度调节剂）以及抗氧化剂、膨松剂、着色剂、 甜味剂、 食品用香料等，都属于常见的食品添加剂。食品添加剂有没有标准？近段时间，随着“海克斯科技”一词的走红和某品牌酱油食品添加剂被指“双标”事件引发舆论关注，越来越多的消费者在购买食品时都习惯了看商品的配料表，这其实是好事。但是，也不应该就此将食品添加剂种类的多寡直接与食品的安全程度划等号。它的安全与否，取决于它的使用是否符合食品安全标准。需要严厉打击的是食品中的违法添加行为如超范围使用、超标准使用，对食品添加剂既无必要也无法一棍子打死。没有食品添加剂就没有现代食品工业，食品工业是无法离开食品添加剂的，其作用主要体现在四个方面：一是保持或提高食品本身的营养价值，比如油脂含量高的食品很容易发生脂肪酸败变质，抗氧化剂能够防止或延缓食品油脂成分的氧化变质， 保持食品本身的营养价值；二是作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分， 比如供糖尿病人食用的食品，为降低食品的碳水化合物含量， 可以添加一些无能量或低能量的高甜度甜味剂来改善口感；三 是提高食品的质量和稳定性，改进食品感官特性， 比如含乳饮料中使 用的乳化剂、 增稠剂；四是便于食品的生产、加工、 包装、 运输或者贮藏，合理使用防腐剂可以延长产品货架期，便于食品的流通和贸易， 比如某些防腐剂对糕点具有良好的防霉变效果。市场上一些食品主打“零添加”概念，其实多数都不算严谨，而不过更多是为了迎合部分消费者对于“纯天然”的某种执念。总之，在现代食品工业中，食品添加剂的使用提升了产品品质、丰富了食品种类，更好满足了不同消费者对食品多元化的需求。当然，部分消费者仍有疑问，为何一些商品在国内和国外市场上的配料表不一样，有的显示“零添加”，有的则含有多种食品添加剂，这算不算“双标”？这里面实际有一个常识需要注意。在国际贸易体系中，任何商品的出口都要符合进口国的强制标准，而每个国家的强制标准体系是不一样的。因此，有些出口食品的配料表与在国内市场销售的不一样，并不是说国际市场的商品更安全，而只是为了符合国际市场的规则罢了。同样的，国外的食品出口到中国，同样要符合中国国内的标准。事实上，目前全世界食品添加剂种类已超过1万种，但在我国可使用的食品添加剂则只有23个类别、2325个品种、1870种食用香料和等同香料、38种不限量的食品加工剂、417种限定使用条件的酶制剂和其他制剂。凡是未列入我国《食品添加剂使用标准》（GB2760）和国家卫生健康委公告允许使用的食品添加剂名单中的物质，在我国都是不可以使用的食品添加剂。因此，大可不必谈添加剂就“色变”。食品只要是按照国家规定的范围和使用量使用食品添加剂，大可不必担心其安全问题，更不必认为添加剂越少就越安全。添加剂的标准在不同国家之间有差异，但并没有高低之分，因为它都是参照所在国的食品安全标准进行的。各个国家制定食品添加剂使用规定，都是基于本国食品添加剂生产、 使用的实际需求， 因此各国食品添加剂使用规定存在差异是非常正常的情况。有些食品添加剂是我国特有的，仅在我国范围内允许使用，比如罗汉果甜苷等。我国有些食品添加剂的限量甚至是严于国际组织或发达国家的，比如我国果冻中使用山梨酸钾（防腐剂）的限量是每公斤0. 5克，而欧盟的限量是每公斤1 克。前文所提到的一万多种食品添加剂，有的是国际标准或其他国家允许使用的，而我国并不允许使用， 比如面粉增白剂过氧化苯甲酰在国际标准以及美国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国的标准中都可以使用，而我国食品行业从技术上已不再需要使用此类物质为面粉增白， 因此我国不再批准使用该物质。再比如，我国尚未允许在面包中使用焦糖色，而欧盟允许焦糖色用于麦芽面包中。也就是说，食品有没有添加剂，其实与它的安全程度并没有必然关系，国外的添加剂标准也并不一定比中国更严格。正如专家所指出的，我们要反对的是非法添加物，以及对添加剂的超剂量、超范围的滥用。消费者要远离的是那些营养价值很低，却添加了很多食品添加剂的对健康无益的食物，而不是一味排斥添加了食品添加剂的食物。如何缓解消费者的食品添加剂焦虑？既然食品添加剂并不是洪水猛兽，那么消费者对它的误解又到底是如何形成的？其实，对于“纯天然”、“原汁原味”概念的追捧，似乎是全世界人们与生俱来的偏好。比如，在欧美国家，一些消费者至今对于食品添加剂的安全性也有疑虑。从历史演变过程看，食品添加剂在不少国家都经历了经济利益与科学伦理的博弈。为此，世界各国都在加大相关科普力度和对添加剂信息公开的规范力度。不可否认的是，大家对添加剂的安全性始终有待提升，也的确与一些食品安全事故有关。虽然这里面有很多属于是误解，如食品添加剂给一些非法添加剂背了锅，但一般消费者很难区分。甚至可以说，对于食品添加剂的担忧，一定程度上投射的是消费者对整体的食品安全问题的焦虑。在这个角度来看，当社会整体的食品安全问题得到进一步改善，消费者对于食品添加剂的不必要担忧和误解，应该也能够得到进一步缓解。此外，一些不合理的广告宣传，也可能对舆论和消费者造成一定的误导。中国工程院院士孙宝国认为，当越来越多的食品违规声称“零添加”、“无添加”、“不含防腐剂”、“不含香精”、“不含糖精”、“不含色素”，会使消费者想当然地误认为使用了上述食品添加剂带就会带来食品质量和食品安全问题。因此，这方面需要加大相关法律法规的执行力度，别让一些企业钻了法规的空子。当然，也必须要正视的是，大众对于食品添加剂的科学认识，必然要有一个过程。毕竟，不同消费者的科学素养和文化水平不一样，不能指望在短时间内就大幅提升社会对于食品添加剂的科学认识水平。对此，加大相关方面的社会科普还有很多工作需要做。这方面需要凝聚社会合力，包括企业、监管部门、媒体等都应该发挥各自的作用，付出更多的努力。特别是要从回应消费者期待的角度出发，让标准更明确、信息更透明、使用更规范，消费者才能对食品添加剂有更多的理性认知，进而更加放心。（李涛）